Hay una Argentina que nosotros, los citadinos, hemos olvidado, pero que, sin embargo, ha continuado hasta el presente escribiendo páginas anónimas de su historia, de la de sus protagonistas y las de sus luchas. Y no hace falta ir muy lejos para conocerla: apenas a unos ocho kilómetros de la Casa de Gobierno, o a seis del cosmopolita y sofisticado Puerto Madero.

En la costa de Sarandí, al sur del conurbano bonaerense, venimos a descubrir esa Argentina de los primeros inmigrantes italianos que pisaron el Plata, zona en la que trajeron sus sueños lejanos, sus esperanzas y la hoy desacreditada cultura del trabajo. Allí, entre juncos y vegetación añosa, todavía se fabrica el famoso Vino de la Costa, llamado así porque se elaboraba un exquisito elixir etílico a pocos metros de la vera del río de la Plata, más precisamente en la fracción que corresponde a la localidad de Sarandí, Partido de Avellaneda.

La historia

La gracia y el encanto de esta zona, radica en que aún quedan en ella los nietos y bisnietos de aquellos primeros italianos que, habiendo arribado a Buenos Aires en condición de inmigrantes hacia el 1860, se radicaron en estas tierras -entonces fiscales- para elaborar vino artesanal. Así encontramos, pues, apellidos tales como Paissan, Sismonda, Simoncini y otros, cuyos descendientes no se apartan de estas tierras y prosiguen, he allí la magia, elaborando vinos tintos, licores y rarezas como el vino de ciruela.

Decíamos, que los terrenos donde se fabrica el Vino de la Costa eran fiscales, pertenecían al Estado, por eso es que los primeros italianos radicados aquí, ávidos de laborar la tierra, su especialidad, se afincaron sobre la costa del río de la Plata y empezaron a plantar la vid para su cosecha y posterior secado al sol. Una vez alcanzado el fermento justo, la uva tomaba el sabor característico que, popularmente, definía la calidad del vino costero.

Osvaldo Paissan, uno de los personajes que conocimos en una visita que hicimos en marzo de 2015, contó con orgullo ser bisnieto de vitivinicultores de la zona. Así lo dejó plasmado ante un medio gráfico de Mendoza: “Mi bisabuelo ya producía vino entre 1870 y 1880. Lo que se elaboraba en esta región abastecía a Buenos Aires y alrededores”.

Pero tanto su bisabuelo como todos los viñateros de su generación no plantaban cualquier clase de uva. Se trataba de una cuyo nombre aún perdura: la uva Isabella americana, semilla que aparece mencionada entre los vitivinicultores de la época de la Colonia, según parece, y de la que se sabe es originaria de Italia. La Isabella americana, que también recibe el mote de uva ‘chinche’, es una variedad de la Vitis labrusca, ideal para hacer grapa, vinagres y otras especialidades más, a la vez que es resistente al clima húmedo. “La trajeron nuestros antepasados en barcos desde Génova”, dice Paissan, quien agrega que “los esquejes de la cepa los ponían en una papa para que el agua de mar no los matara”. Durante el esplendor de las cantinas de La Boca, fue el Vino de la Costa el que las abastecía, recuerda Paissan como queriendo agregar una cualidad más a este vino itálico-criollo de honda raigambre popular.

Otro personaje que tuvimos el gusto de visitar, don Luis “Bandurria” Gasparella, nos agasajó con la degustación de algunos vinos que él mismo fabrica y guarda en cubas o toneles de siglo y medio de antigüedad. Él fue criado por doña Teresa V. viuda de Sismonda, una anciana dura como el roble que aún vive, jubilosa, con sus 97 años a cuesta.

Cautivado por el sitio en el que me encontraba, que tiene por nombre “Quinta Sebastián”, y dado que, a pocos metros de donde Luis Gasparella servía vino se hallaba la primera vivienda afincada en la costa de Sarandí, que data del año 1860, me animé a hacerle algunas preguntas para profundizar mis conocimientos del paisaje que veía a los cuatro costados:

Gabriel Turone (GT): -Don Luis, ¿quién comenzó a trabajar acá donde estamos?

Luis Gasparella (LG): -Mi padre, a los 29 años de edad. Yo soy de Lobos, entonces él después me trajo de chico acá y me quedé junto a la señora que está ahí (Teresa de Sismonda). Soy como de la familia. Una tía mía me quiso llevar a Italia, pero como allá no conocía a nadie preferí quedarme a vivir acá. Mi tierra está acá.

GT: ¿Y acá usted siempre hizo vino?

LG: -Acá empezó haciendo vino el marido de Teresa de Sismonda, y yo a los 7 u 8 años empecé a ayudarlo a él.

GT: -¿Y qué variedades tiene de vino?

LG: -La uva Isabelle; tengo el vino dulce, el seco y el rosado.

GT: -¿Es una uva que viene de Italia?

LG: -Sí, la presidente nos dio permiso para hacer vino con esa uva tras una reclamo que hizo (Osvaldo) Paissan. Porque antes se quería hacer vino con esa uva pero no nos daban permiso, y entonces nos dieron de baja las bodegas y los viñedos. Entonces, Paissan un día fue a Buenos Aires y se quejó, porque a la uva Isabelle no la conocían en Mendoza, ni sabían de ella. Él les dijo que acá, en la costa, todas las hectáreas estaban sembradas con la uva Isabella, que es la misma que tienen en Córdoba, en Colonia Caroya. Desde Mendoza tiraron la bronca, entonces Paissan habló con el inspector, bah, con la presidente, y le mandó una carta para que venga el director del Instituto Nacional de Vitivinicultura desde Mendoza a ver si es cierto que esta uva no sirve para hacer vino. Porque este de Mendoza decía que había que hacerlo con mosto concentrado, pero en Buenos Aires no se puede hacer el mosto concentrado.

Este Paissan mandó al inspector para que venga a ver las bodegas, para que vea cómo estamos, pero el inspector puso que acá no se podía hacer vino con uva Isabella. Entonces, Paissan fue al Mercado Central, donde venden de todo, verduras y frutas, porque ese día iba a estar la presidente de la Nación. Ahí fue que le prepararon una canasta con productos varios. Fue entonces, que Paissan puso dentro de ella un Vino de la Costa que hace él y le entregó personalmente una carta. La presidente terminó elogiándolo y al poco tiempo salieron los papeles aceptando la cosecha de la uva Isabella para hacer vino en los viñedos de acá.

GT: -Y dígame, don Luis, ¿esta casa es de 1860?

LG: -Sí, tiene 150 años de antigüedad. Es la primera que hicieron porque esta era la quinta madre, que cuando hicieron la entrega de tierras nos quedó a nosotros. Esta es la quinta madre, porque desde acá se hizo el reparto de tierras a los que hoy las tenemos en propiedad. Y los Mellizos, Paissan y nosotros somos los tres que tenemos viñedos y hacemos el Vino de la Costa

GT: -¿Y quién habitaba esta casa?

LG: -El suegro de la señora que está ahí (señala con su dedo índice hacia un lugar en el que Teresa de Sismonda y otros más se preparan para almorzar). De Italia vino, del Piamonte. La casa tiene todo madera de álamos a la que le pusieron sulfato de cobre. ¿Sabe cuál es el proceso del sulfato de cobre? A éste lo ponen en un barril de 200 litros, lo llenan de agua y luego colocan el álamo verde ahí dentro y queda todo azul: no se pudre más.

GT: -Claro, por eso está en pie, ¿no?

LG: -Y abajo le ponen postes de madera…ahora está media enclenque como yo (risas). Después hicieron esta otra casa, y luego aquella otra.

GT: -Esta en donde usted vierte el vino, ¿de cuándo es?

LG: -Tiene como cien años. Desde acá se preparaba el vino que luego era llevado a las cantinas de La Boca, y lo transportaban hasta allá en canoas. Otra cosa no había porque todavía no habían hecho el puente para cruzar el Riachuelo.

GT: -¡Cuánta historia! ¿Cuál es su nombre?

LG: -Luis Gasparella

Las hectáreas donde me encontraba pertenecen a Sarandí, y tienen por límites a la localidad de Dock Sud, la isla Maciel y, Riachuelo mediante, el pintoresco barrio porteño de La Boca. En cambio, hacia el sur su límite es la costa de Villa Domínico. Los viñateros que fuimos a visitar, nos han dicho que “estamos a ocho kilómetros de la Casa Rosada”, algo que bien puede cotejarse cuando uno se acerca a la costa del río de la Plata caminando por una huella apenas visible que atraviesa cañaverales, juncos y fauna silvestre.

Este es, ni más ni menos, que el paisaje montaraz avistado por los españoles conquistadores o los británicos invasores en 1806 y 1807. “Mucha gente viene a pescar, aunque no lo crean, y hay quienes han encontrado balas y restos de bayonetas de la época de las Invasiones Inglesas sobre las márgenes del río de la Plata”, me espetó Paissan.

Luego del arribo de los inmigrantes italianos en la década del 1860, las tierras pasaron al dominio del Barón Antonio Oscar De Marchi, yerno que era del teniente general Julio Argentino Roca. Al presente, una isla ubicada en el extremo sur de Puerto Madero donde habitan astilleros y atracan barcos de diverso porte se denomina isla Demarchi en su honor. (1)

En principio, existió una disputa por el cobro de los alquileres que tanto De Marchi como los Núñez –otra familia potentada de la zona- les hacían pagar a los primeros piamonteses viñateros que se acercaban a las riberas, desconociéndose que éstos ya estaban afincados allí desde mucho tiempo antes. El primero fue un tal Rossi, quien habría trabajado en una fábrica de carbón de La Boca antes de cruzar el Riachuelo y asimilarse a la naturaleza de la ribera sur del conurbano.

Probablemente lo haya hecho entre el 1850 y el 1860, y su casa, hecha con madera de álamos endurecida con sulfato de cobre, aún se mantiene en pie; es la que hemos retratado para esta nota.

Una crónica de la Revista “Periscopio” de 1970, afirma que, pasada esta primera etapa, “Con el siglo llegó la bonanza y a los hijos del Piamonte se agregaron lombardos y trentinos que fueron desperdigándose en unas 150 familias” (2), que ocupaban unas casi ochocientas hectáreas que iban desde la costa de Sarandí hasta la de Bernal.

En la charla que bajo una frondosa arboleda mantuvimos con el robusto Osvaldo Paissan, éste me ha confiado que “en un folleto que tengo del año 1950, del Vino de la Costa se hacían entonces unos 3.000.000 de litros anuales, y se preparaban 700 mil cajones de tomates y unos 400 mil cajones de pera. Fue considerada la plantación más grande de América Latina en una superficie de 800 hectáreas”, agregó. Esta magnífica producción dio lugar a las celebraciones del Día de la Vendimia “que se hacían cada 15 de mayo, en el Día de San Isidro Labrador”, continuó diciendo Paissan. Por desgracia, esta práctica ha caído en franco desuso con el correr del tiempo.

La lucha de Paissan

A través del relato de Luis Gasparella, se dilucida algo de la lucha en solitario que prácticamente llevó a cabo Osvaldo Paissan para que el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), con sede en Mendoza capital, autorice el cultivo de la uva Isabella americana. En primer término, para los viñateros mendocinos subyacía el peligro de que los descendientes de los piamonteses le quiten el monopolio de la elaboración de vinos. “¿En qué podemos perjudicar a Mendoza? Yo produzco 7000 litros de vino por año, ¿qué mercado puedo salir a competir?”, se preguntaba Paissan ante el periodista Mario Fiore que lo entrevistó hace unos años. Además, desde fines del siglo XIX traer vino producido en la zona de Cuyo hacia Buenos Aires era un imposible por los altos costos del transporte, por ello tuvo tanta trascendencia el vino que se hacía en la costa de Sarandí, Villa Domínico o Don Bosco.

La cepa de la uva Isabella americana había sido prohibida en el año 1992 por medio de la Resolución 71, la cual “establecía que sólo es vino la bebida que se produce con cepas Vitis vinífera y que dejó afuera a las otras cepas”, entre ellas las que servían para hacer el Vino de la Costa. Lo paradójico –y hasta gracioso- era que la cepa de la uva Isabella americana “la usan en Mendoza como porta-injerto para combatir las enfermedades, o sea que usan la sabia de la cepa prohibida para hacer cepa permitida”, explica Paissan. Una injusticia.

Paissan, un aferrado a la industria vinícola de sus ancestros, debió apelar a la presidente Cristina Fernández para que la uva Isabelle fuese aceptada dentro del Registro Nacional de Viñedos que con celo sin igual controla el INV. De este modo, los hoy 26 productores vitivinícolas que hacen el Vino de la Costa (declarado Vino Regional de la Argentina), no solamente mantienen una gustosa tradición desde 1860 sino que, además, permiten la transmisión de una práctica que por añeja no deja de ser ejemplar y digna de una Argentina que creíamos extinguida. Y todo acá nomás, a sólo 8 kilómetros de la Plaza de Mayo.

Isabella, la uva prohibida del vino

La variedad de uva isabella tiene un origen mestizo, se trata de una cepa híbrida, que nació del cruce entre la Vitis vinífera (originaria probablemente del Cáucaso) y la Vitis lambruscana (originaria de América Boreal). A los frutos de esta última especie se los conoce vulgarmente como uva chinche o uva americana (3).

Si los mejores vinos salen de la primera, isabella heredó los rasgos de la segunda. Figura en la lista negra, la de las uvas con las que está prohibido hacer vino en países productores como España y en Argentina (aunque en nuestro país el Vino de la Costa constituye una excepción a la regla). Es una uva “prohibida”, el alcohol que sale de ella en otras latitudes no se puede llamar vino. (4)

El “logro” más reciente de la uva isabella se dio en Argentina. Había zonas costeras que bordean Buenos Aires, que por tradición cultivan esta hija díscola de la lambruscana, también conocida aquí como uva chinche, y hacen vinos artesanales con ella. En 2013, los productores consiguieron que sus caldos fueran aprobados como excepción a la regla. Pudieron llamarse vinos (aunque tienen prohibido exportarse), para indignación de los enólogos de la INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura).

La uva, de coloración casi negra, dulzona en su contenido se asociaría más fácil con un vino dulce en un mundo en el que se valoran más los vinos secos.

Beneficios del jugo concentrado de uva Isabella

• En la piel de la uva abunda el resveratol que estimula las sirtuinas, enzimas celulares que retrasan el envejecimiento y que podría prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.

• Contiene fructosa de la misma Uva Isabella.

• Contiene Antioxidantes como las flavomas que protegen a los vasos sanguíneos, previene la arteriosclerosis y estimulan el sistema inmune.

• El consumo de esta bebida disminuye el riesgo de enfermedades de las arterias del corazón y los vasos sanguíneos.

• Evita que las plaquetas se agrupen y se peguen a las paredes arteriales formando obstrucciones, mejora la vasodilatación.

• La dilatación es la capacidad de los vasos sanguíneos en ampliarse en respuesta a la necesidad de más Oxigeno y flujo creciente de sangre.

• Recomendable para desordenes derivados de la mala eliminación; fue usada en el antiguo Egipto como remedio contra el asma y la anemia, reduce el nivel del colesterol y aumenta los glóbulos rojos.

• Para desintoxicarse: Gandhi tomaba únicamente jugo de uva en sus ayunos.

• Un ayuno de dos días de uva es recomendable para aquellos que desean limpiar su organismo.

• Ayuda a regular la glucosa en la sangre. Además contiene abundante fibra beneficiosa para el estreñimiento, combate la gota al eliminar el acido úrico y sus sales.

Por Gabriel O. Turone

Referencias

(1) Antonio De Marchi (o Demarchi) había nacido en Pallanza, Italia, el 20 de febrero de 1875, y murió en Buenos Aires el mismo día y mes de 1934.

(2) Revista Periscopio, edición del 12 de julio de 1970.

(3) Lorenzo R. Parodi, Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinería, Buenos Aires (1972).

(4) Martínez Polo, Liliana – Isabella, la uva prohibida del vino, Bogotá (2014).

Artículo relacionado

• Vinos y aguardientes

Se permite la reproducción citando la fuente: www.revisionistas.com.ar