“Atardecer”, óleo de Juan Manuel Blanes

Alrededor de 1878 el artista uruguayo Juan Manuel Blanes compone Atardecer, un óleo en el que aparece un gaucho junto a un fogón en el que asa un trozo de carne ensartado en un palo. Esta tela forma parte de una serie denominada “Los gauchitos”, donde retrata a estas figuras ataviados con sus típicos ropajes, tomando mate, jugando a “la taba”, montando a caballo y otras escenas bucólicas. En contraste con los exploradores del XVIII y hasta mediados del XIX, que dirigían su producción literaria e iconográfica a un público europeo y ávido de exotismo, Blanes está contribuyendo a poner en escena al “ser nacional”: el destinatario del imaginario nacional que se está enunciando no está fuera, sino dentro.

Pese a que, como señalan varios autores, la imagen del gaucho como personaje mítico de la nacionalidad es tributario de las representaciones del gaucho realizadas por los europeos que lo documentaron “desde afuera” del sujeto, comienza en esta época un rescate de su figura, justo cuando también está desapareciendo de la historia.

Para el último tercio del siglo XIX el sistema capitalista avanza sobre las ruinas del coloniaje y también sobre el principal vestigio social incompatible con las nuevas reglas económicas: el gaucho.

En los años del ocaso del gaucho, la carne –cuya máxima expresión ya no culinaria sino simbólica es el asado– se carga de nuevos sentidos y se vuelve reivindicación principal entre las tropas revolucionarias. Los historiadores uruguayos José Pedro Barrán y Benjamín Nahum (1) citan que según los cálculos del ejército se mata una res para 40 individuos, aunque si los ganados se incautan al enemigo, no dudan en matar dos para la misma cantidad. Cuando empieza a mermar el rodeo de ganado disponible, uno de los generales escribe que “para minorar el consumo de reses que van escaseando” se “proporcionen ollas, y coma en rancho la tropa”, autorizándolos a comprar “maíz, papas y fariña si fuera preciso para racionar, resultando de esto que cien plazas consuman una res”.

Estas expresiones documentan no sólo la altísima demanda de carne que los gauchos tenían por derecho consuetudinario ingerir, sino que añadir a la dieta vegetales es percibido como accesorio, como un modo de “estirar” la comida y “engañar” al estómago.

En la revolución de 1897, conducida por el caudillo nacionalista (o “blanco”) Aparicio Saravia, soldados de su ejército llevaron una divisa en el sombrero que rezaba: “aire libre y carne gorda”. Esta frase sintetizaba una postura contra la modernización que limitaba tanto el acceso al alimento propio como la vocación nómade del gaucho. En esta reivindicación se cifraba la oposición tradición versus oposición, que desde la ciudad letrada era vista como barbarie contra la civilización.

Barrán y Nahum señalan cómo el acceso a la carne era una motivación tanto biológica como cultural para participar de la contienda armada:

“El alimento abundante, la ansiada carne después de la abstinencia que sólo el abigeo rompía de vez en cuando, era el beneficio mayor. El fuego para asarla se hacía con los postes de los ‘odiados’ alambrados. (…)

[Así] describió el tono festivo de los campamentos revolucionarios, el abanderado de Aparicio Saravia en 1897: Al terminar una marcha para acampar, lo primero que se hacía era atar los caballos… Atados, … uno iba a buscar leña, ya de los montes más cercanos o de los alambrados… y otro de los compañeros iba a la carneada, a no ser que hubiera sobrado carne del día anterior. La carneada era bulliciosa y pintoresca. Se formaba rodeo con las reses destinadas al sacrificio, y los enlazadores la iban apartando entre los aplausos o las pullas de los compañeros… Rodolfo (su primo) era uno de los más diestros, de manera que en nuestro fogón nunca faltaba la carne gorda”.

En 1904 Saravia y sus gauchos que peleaban con lanzas en las zonas rurales del país fueron derrotados definitivamente por las tropas profesionales y modernas enviadas desde Montevideo por el presidente José Batlle y Ordóñez, que usaban fusiles de repetición, se trasladaban en ferrocarriles y se comunicaban por telégrafo. Mientras en los campos alambrados prosperaban ganados de raza inglesa, quien otrora se había enseñoreado de la tierra ahora debía escoger entre ser peón de campo o un disciplinado soldado. Como ha señalado Vidart (1993), el gaucho fue un entenado de la tierra: llevó una vida miserable, su cuerpo hospedó pulgas y larvas de vinchuca; soportó madrugas invernales que entumecían sus dedos; vivió y murió luchando por causas que no alcanzó a comprender del todo. “Entró en la luz de la historia cuando dejó de ser protagonista de ella”.

Referencia

(1) Barrán y Nahum publicaron entre 1967 y 1978 los siete tomos de la Historia rural del Uruguay moderno, que condensan la investigación sobre las estructuras económicas y sociales del Uruguay entre fines de la Guerra Grande (1851) y el comienzo de la Primera Guerra Mundial (1914).

Fuente
Barrán, J. P; Nahum, B.(1967) Historia Rural del Uruguay Moderno (1851-1885) Tomo I. Montevideo: Editorial de la Banda Oriental.
Efemérides – Patricios de Vuelta de Obligado
Laborde, Gustavo – La identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen, Universitat de Barcelona (2013).
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