El 26 de febrero de 1864, se sancionó un “Reglamento para los Mataderos de la ciudad de Buenos Aires”, que, por sus disposiciones, resulta útil para apreciar ciertos aspectos de la población.  Dice el Reglamento:

Artículo 1º – La matanza de la mañana empezará en todo el tiempo al salir el sol, y terminará en verano a la siete de ella, y en invierno a las nueve y media.  La de la tarde empezará en verano a las cuatro y terminará a las seis, y en invierno comenzará a la una terminando a las tres.

La carneada o beneficio de las reses durará tres horas, después de concluida la matanza; el Comisario permitirá una hora más a los que maten de quince reses arriba; pasado este tiempo no permitirá en la playa una sola res, ni un solo carro.

Artículo 2º – Ningún abastecedor podrá abrir la puerta de sus corrales ni permitirá entrar en ellos a nadie antes de tocar la campana, salvo el caso de tener que pasar punta a otro corral, lo que le será permitido a cualquier hora, pero sólo con los hombres necesarios y a puerta cerrada (como también apartar); terminado esto, mandará salir a todos, cerrará las puertas y esperará el toque de campana.

Artículo 3º – Al toque de campana se abrirán todas las puertas, el abastecedor dirá el precio y cada uno podrá enlazar a su elección, saliendo enseguida con la res; si alguno quedase con animal enlazado y esperando baja, el abastecedor puede obligarlo a salir al precio ya fijado, lo mismo a los que quedasen atajando animales, pues unos y otros entorpecen y perjudican la matanza.

Artículo 4º – El que desgarrete  o haga desgarretear (sic) animal que no esté enlazado, será penado con una multa que variará según el caso hasta 500 pesos moneda corriente, y obligado a llevar el animal al precio que estuviese.  Es prohibido señalar con tajos en la cola u otra parte del animal.

Artículo 5º – Los lazos no tendrán más que diez varas de largo; si alguno excediese, el Comisario hará cortar en su presencia lo que sobrase.  Los enlazadores de fuera, podrán llevar largo.

Artículo 6º – Queda prohibido beneficiar reses para el abasto de la ciudad fuera de la playa de los corrales.  En las chancherías inmediatas, sólo se permitirá matar terneros para beneficiar en las mismas.

Artículo 7º – No se permitirá matar el Viernes Santo.  El Sábado se permitirá a las horas establecidas para todos los días.

Artículo 8º – Es prohibido vender carne de animales muertos de enfermedad, dentro o fuera de los corrales.  Los que lo intentasen, tanto el vendedor como el comprador de la res, serán multados a 500 pesos moneda corriente cada uno.

Los artículos 9 a 16 tratan “De la playa”, y establecen:

Artículo 9º – Todos los carros se colocarán en dos filas de Este a Oeste, a lo largo de la playa, el pértigo para afuera, dejando entre las dos filas un intervalo de diez varas.

Artículo 10º – No podrá sacarse tropa alguna para saladero, pastoreo u otro destino, hasta no haber tocado la campana para terminar la matanza.

Artículo 11º – La puerta que mira al Norte, la del Este y la del Oeste serán para la entrada y salida de los carros.

Artículo 12º – Estando la playa ocupada con reses, durante las horas de la matanza y carneada, no se permitirá entrar tropa alguna.  Los encierros empezarán a la hora que termine la carneada (la que indicará otro toque de campana).  Sólo en caso de no haber ninguna hacienda en los corrales, se permitirá encerrar y matar a cualquier hora.

Artículo 13º – Cuando no hubiese habido en la matanza el número de reses necesarias para el consumo, se permitirá matar en la tarde la que hubiese entrado.

Artículo 14º – Desde la hora en que termina la matanza y al mismo tiempo que empieza la carneada, empezará la limpieza de la playa, debiendo quedar concluida dos horas después de finalizada la carneada.  Los que hacen la limpieza no podrán dejar montones de un día al otro, y están obligados a levantar todos los residuos por pequeños que sean.

Artículo 15º – Los que sacan el sebo o mucanga que queda en las tripas, lo harán antes de la hora en que termina la limpieza; de lo contrario los cargadores la llevarán con sebo y todo, no admitiéndose reclamo alguno.

Artículo 16º – Por ningún motivo, en ningún tiempo y a ninguna hora, se permitirán cerdos en la playa, so pena de ser su dueño multado en cien pesos por cada animal, dando cuenta el Comisario al Secretario de la Municipalidad con expresión del nombre del infractor.

Los artículos 17 a 19 tratan “De las reses y los cueros”, y establecen:

Artículo 17º – Todo comprador de reses devolverá el cuero, entregándolo en la puerta del corral, doblado con el pelo para afuera.  En la playa entregará o dejará las menudencias, a saber: cabezas, patas, cola, hígado, bofes, tripas, etc., que no le pertenecen, como también los cueros del ternero nonato.

Artículo 18º – El que entregue un cuero cortado o rayado, siendo rechazado por el comprador de cueros, pagará su desmérito a juicio del Comisario.

Artículo 19º – Los apartes serán costeados por el comprador, siendo de cuenta del vendedor hacer atajar la puerta del tras corral en que se deposita; después de contado queda todo de cuenta y responsabilidad del comprador.

Los artículos siguientes son “Disposiciones generales”.  Los principales expresan:

Artículo 20º – El Comisario está facultado para entender y resolver en toda demanda proveniente de las faltas de policía de matadero, como también para despedir de la playa al peón que se le justifique cualquier desorden.

Artículo 21º – Permanecerá constantemente durante la noche en la casilla del Juzgado dos hombres armados, para la vigilancia del ganado encerrado, debiendo dar parte al día siguiente de las ocurrencias de la noche.  Durante el día estarán en la playa los cuatro vigilantes, para imponer el orden; no podrán retirarse hasta concluida la faena, debiendo quedar dos en el resto del día.

Artículo 22º – El Comisario dará cuenta a la Comisión de Higiene de toda multa que llegase a imponer, expresando el nombre del individuo, la cantidad y motivo de la multa.

Artículo 23º – Cuando se formase pantano en un corral, el Comisario obligará al dueño a componerlo en cuanto fuese posible, designando fuera de la playa el paraje donde ha de llevarse el barro que fuese preciso sacar.

Artículo 24º – Queda prohibido en el beneficio de las reses el lavar la carne con orines o jugo de los intestinos, y sólo se hará con agua limpia, so pena de ser multado en 100 pesos moneda corriente.

Fuente

Benarós, León – 1864: Qué puede hacerse y que no puede hacerse en los mataderos de Buenos Aires.

Efemérides – Patricios de Vuelta de Obligado.

Portal www.revisionistas.com.ar

Todo es Historia – Año V, Nº 58, Febrero 1972.

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